2024年8月15日 星期四

里山十二食 里山十二食|美味值得分享,以姊姊的心情做出與家人分享的美味。

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Beef Wellington 不是新西蘭菜,但因為與首都惠靈頓同名,還有新西蘭牛肉的食材加分,所以大家去新西蘭旅行都會吃這道菜!這塊牛里脊來自新西蘭草飼珍藏級牛肉,有紅潤色澤和清晰紋理,是口感最嫩的部位。
修剪筋膜與多余脂肪,抹上橄欖油、鹽、胡椒腌制 10 分鐘。
燒熱平底鍋,封煎牛里脊,讓牛肉表面焦化上色,形成脆殼鎖住肉汁。
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惠靈頓牛肉基本分為三層——牛肉、蘑菇、酥皮。這是主廚的蘑菇醬配方:
1. 口蘑加板栗,放入料理機打成泥
2. 大蒜和洋蔥炒香,加入蘑菇泥中
3. 不斷翻炒,炒干蘑菇泥中的水分
4. 撒鹽、黑胡椒粉和百里香碎調味
炒好的蘑菇醬濃稠干爽,有濃郁的菌菇和堅果香氣。
原版的惠靈頓牛排會包入鵝肝和蘑菇,這個配方加入了板栗,更香也更符合中國人口味。
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牛里脊刷上第戎芥末,開始包牛肉吧!
墊一張保鮮膜,鋪一層風干火腿;抹上炒好的蘑菇醬,牛肉放中間。
第戎芥末除了給牛肉調味,也作為粘合劑;風干火腿包裹住蘑菇醬,增加咸香之外,也鎖住多余水分肉汁,保持酥皮干爽。提起保鮮膜,卷起壓實,放冰箱冷藏定型。
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裁一塊酥皮,搟平卷起牛肉,兩側收緊包嚴實了,再次放冰箱冷藏定型。等到上菜前就可以烤了!
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刷一層蛋液,灑一點海鹽。用刀輕輕刻畫出紋路圖案。
這個造型來自新西蘭國葉“銀蕨”,是毛利文化的圖騰之一,也是新西蘭民族精神的代表。
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放入烤箱,180 度烤 20 分鐘。
烤至酥皮金黃,晾一晾再切開。惠靈頓牛排,可以上菜了!

雖然很費功夫,但是切開的時候,一切都值得了。刀刃先是磕破金黃酥皮,接著劃過柔軟的牛肉,開出來的漂亮切面,是期待中粉嫩均勻的五成熟。


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