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日本廚刀的獨特材料——碳鋼
談及日本廚刀的特點，日本的制刀工藝歷史悠久，自1870年明治政府廢刀令后，武士刀匠就紛紛轉行成“包丁”匠，利用日本刀傳統工藝來制作日本廚刀。由于日本制刀工藝成熟，各地名匠輩出，所制作的廚刀不僅品質佳，也更加多樣化，受全球認可，出現許多著名品牌，例如正本（Masamoto Sohonten）、京都有次（Kyoto Aritsugu）、義弘作（Yoshihiro）、黑崎優（Yu Kurosaki），小林圭（Kei Kobayashi）等。
日本廚刀所用的材料除了有不銹鋼，也包括碳鋼。碳鋼是用來做武士刀的原材料，有很高的碳成分，可分為青鋼、超青鋼和白鋼等，是日本獨有的著名原材料，能使刀身更硬更鋒利，缺點是價格昂貴且容易生銹。
小刀
小刀屬于多用途刀，刀身薄且面積較小，適合用來切面積較小的食材，以切出更精致的效果，例如水果薄片。
小刀
面包刀
面包刀刀身較厚，刀刃長平且有鋸齒，很適合用來切面包、蛋糕等。
三德刀
三德刀 刀尖部分比較圓，既可切肉，也可切蔬菜瓜果。同樣是多用途刀，三德刀的刀身比牛刀更高，但也比較小，通常5至6吋，適合直切（又稱為“跳切”，運刀方向直上直下的切法），非常適合家庭婦女使用。
為了克服容易生銹的難題，有的日本碳鋼刀通常都是夾鋼的碳鋼刀，也就是說刀芯是碳鋼，刀面和刀背以不銹鋼裹住，較不容易生銹，但保養方面仍要下足功夫。
硬度是衡量一把刀的其中一個重要標準，在制刀界，一般會用HRC來表示刀鋒硬度，數字越高，代表鋼材越硬。黃康賢指出，一般西式刀的硬度在54HRC以下，而日本廚刀的硬度一般會在59HRC以上，采用碳鋼制成的刀具，其硬度一般介于62HRC至66HRC之間。
傳統的日本廚刀基本以單刃為主，后期受到西方影響，日本工匠開始制作雙刃刀，以符合更多使用者的需求，其實單刃和雙刃的用法大同小異，只是在照顧和磨刀方面不同。由于日本刀比較精致，不適合“粗用”，需要使用者更細心地使用和保養。
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