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每個人做菜之前都要準備好原料和配菜，這個步驟必然是需要用刀進行操作的。運刀或者操刀都叫做刀工技巧，刀工是一個每一個美食家所要具備的，根據不同的菜肴進行，運用各種刀法，將食材加工成好烹飪的形狀。因為食材都是各種各樣，沒有規定或者規則好的一定形狀，所以必須進過刀工處理才能進行下一步的烹飪，這對烹飪是很重要的。
我們用刀進行處理食材時，要根據食材的特性和烹飪的步驟需要進行刀工處理，具體體現到食材的大小或者厚薄程度。用刀將食材切成丁、絲、片、條、塊或者花紋圖案等，即可滿足食材在烹飪過程中更易煮熟，更易入味，也能滿足自己對菜品的個人需要。
我們買菜刀的時候要注意自己的力量程度和食材的烹飪步驟，買好適合自己的菜刀。菜刀不宜過大過小，一般用自己的右手握住掂量掂量看合不合適，再看菜刀的用途，適合切什么樣的菜，有些菜刀不能夠切碎骨頭，這點使我們要注意到的。菜刀挑選好了之后，我們下面介紹一下如何掌握刀工，把握好刀工的技巧。
首先，我們站立時需要兩腳分開，不能并攏，保持三角穩定性，重心垂直，在切菜的時候就不會過于搖晃。上半身慢慢向前傾，不能過于彎腰曲背，長時間下去容易傷背傷腰。并且同時間，兩肩要保持平行，不能夠一肩高一肩低，謹防造成高低肩。兩眼注視雙手所處位置，身體自然放松，不可過于緊張，和菜板保持一拳頭的距離，不可以緊貼菜板，菜板的高度應該和兩手的高度差不多。
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